..: hamsi (el boquerón) :..

Turquía, aunque sea una península rodeada por los mares, la producción y la consumición del pescado es muy leve, menos de la mitad de España con 400 mil toneladas y la mitad de eso, son los boquerones. Así que pueden imaginar que la mayoría de los pescadores de Turquía son de la región del Mar Negro, cuyos ciudadanos son los únicos de Turquía que tienen una relación con el mar.

El boquerón, la anchoa, en latín engraulis encrasicolus o en turco hamsi (pronuncía como jamsi); por la gente del Mar Negro es un pez, más que un pez, es una afición, es la cultura...

“Hamsi” es el nombre peculiar y propio del boquerón. La gente del Mar Negro no lo llaman como “pescado”, que eso es el resto; el bonito, el chicharro, la caballa, la dorada, las sardinas etc... El hamsi es el hamsi y punto.

El boquerón del Mar Negro, que tiene unos 15 cm., sale al mercado sobre diciembre y domina todas las cocinas de la región durante el invierno, hasta el marzo. Se prepara de mil maneras, incluso un postre, un dulce del boquerones existe en la cocina de la región. Pero las formas más comunes son freír con la harina del maíz, la barbacoa y un tipo de cocido con la mantequilla “amarilla” de la región.

..: pide (la pizza turca) :...

Pide, es muy parecida a la pizza por la forma y palabra. En Turquía se conoce como Karadeniz Pidesi, el pide del Mar Negro. Hay tener en cuenta que en las ciudades grandes en muchos lugares ofrecen el pide abierto con el nombre de “karadeniz” que no son auténticos.

Los pides se preparan con diferentes ingredientes; con la carne picada, el queso, la carne a dados, la cecina etc. Pueden tener dos formas, los de carnes o embutidas tienen una forma de “barca” y cerrados como viene en la imagen. Los de queso son redondos y abiertos como la pizza. Las dos formas se pueden ordenar con huevo, entonces hay que pedir “yumurtali”.

El mejor pide se dice que se hace en Görele, en la comarca de Giresun. Por eso, se llama “Görele Pidesi”. El clásico es “kiymali”, con la carne picada, cerrado y con la forma de barca. “Peynirli” es con queso, abierto y redondo. Las dos formas siempre se sirven con la mantequilla.

Mis lugares preferidas para comer un pide bueno de Görele son: En Estambul es Pideban, está en la calle de Dereboyu, 23 Sariyer, en la orilla del Bósforo. En la región del Mar Negro es el restaurante de una gasolinera, Seneller Tesisleri, en la comarca Çavuslu de Giresun, si no coincide con estos lugares algún “pideci” en Görele o Giresun.

..: la berza del mar negro :..

En turco “karalahana” (col negra), en el Mar Negro “pancar” (remolacha), son los nombres de la berza en Turquía. En España se denomina como repollo verdi-blanco liso, col de hoja suave o berza gallego. En gallego se llama couve galega. La berza es una planta de las brassica oleraceas familia de las crucíferas.

Esta planta es uno de los ingredientes principales de la cocina de la región. En Turquía solo se conoce y come allí, en el resto del país, es casi desconocida. De este modo, forma una de las características primarias de la cultura del Mar Negro.

Los platos más populares son; la sopa con las alubias y la harina del maíz, "dolma o sarma" (relleno) con la carne picada y el arroz y "dible" (un tipo de pisto) que se hace con la cebolla y el arroz. Estos platos suelen servir con el pan de maíz.

..: la ortiga :..

La ortiga (Urtica diocia / urens) aunque sea una planta muy rica en vitaminas, minerales y ácidos aminados esenciales, desde las épocas antiguas utilice en la medicina, en muchos lugares, tal vez, por las hojas que tienen unas agujas finas que contienen el ácido fórmico, el cual irrita la piel, se considera algo silvestre y no se aprovecha.

Pero el puré de ortigas es un plato principal para los lugareños de Giresun, en el Mar Negro, Turquía. Por eso los de la provincia vecino, Ordu, les llaman “los ortigas”. Mientras los de Giresun les contestan “las calabazas”.

El puré de ortigas se prepara fácilmente, los hojas después de ser lavado bien, si hierve un cuarto de hora y se hace el puré con la batidora. El puré se pone al fuego, se añade el sal y poco a poco la harina de maíz. Mientras, se fríe en un sartén unos dientes de ajos picados en la mantequilla y se añade en el puré. Último, se echa la menta y sirve...

..: el pan del mar negro :..

Cuando viajen por Turquía, a lo largo de las carreteras, en las áreas de servicios, o al atravesar los pueblos, pueden ver la publicidad de un pan gigantesco, como el de la izquierda. Es el pan del Mar Negro que se conoce con los nombres de pan de Karadeniz, Trabzon o Vakfikebir. En la región del Mar Negro no se cultiva trigo, la harina viene de las provincias de la meseta central, pero el pan de Karadeniz, debido a la emigración, aparece en el resto del país. El pan es un alimento vital para los turcos, el consumo de pan por persona y año es de 128 kilos, en España 58 kilos.

El Mar Negro siempre fue una región de la emigración por la tierra improductiva. En el siglo 19 los habitantes de Hemsin, Rize, quienes emigraron a Rusia para trabajar, aprendieron el arte de pastelería y panadería y lo trajeron a Turquía. En el año 1930 se descubrió el cultivo de té y la región se enriqueció algo, pero a partir de los 60, por el aumento de población y división de la tierra, la emigración esta vez fue hacia las ciudades grandes del país. Por eso, actualmente, casi todos los dueños o empleados de las panaderías y pastelerías de Turquía son de dicha provincia.

Hoy en día, el pan de Çavuslu, comarca de Giresun, esta ganando fama. Los autobuses que salen de la región para las ciudades grandes, suelen hacer una parada en los hornos de leña de este pueblo.

..: el maíz :..

El maíz, en Turquía, hasta hace pocos años, solo se cultivaba en la región del Mar Negro, y por eso es un alimento tradicional de la región y forma una parte de la cultura. Los platos típicos con maíz son, el pan de maíz, el pan de maíz con boquerones, “kuymak” que se hace con queso, mantequilla y la harina de maíz, la sopa de la berza con maíz.

..: el té :..

El té (Camelia sinensis) es un arbolillo teáceo de Asia. Suele crecer hasta tres metros, pero en el cultivo del té no se deja más de unos 80 cm. y cada 4-5 años se poda.

El té se cultiva en el Nordeste del país. Principalmente en la provincia de Rize y en algunas comarcas de Giresun. Las hojas verdes del té se recogen tres veces al año. En mayo, julio y septiembre. Se cortan las primeras tres hojas y en las fabricas después de marchitar, picar, fermentar y secar se produce el té negro para el consumo.

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..: la avellana :..

La agricultura, todavía es el sector más importante de la economía del Mar Negro, unos 70% de la población de la región se gana la vida de ella.

El producto más importante es la avellana, Turquía produce unos 500 mil toneladas de avellana al año, que representa el 75% de producción mundial. Otros productores son; Italia, 70 mil, EE.UU. 25 mil, España 20 mil, el resto del mundo 30 mil toneladas.

En Turquía se produce 150 mil toneladas en Akçakoca, oeste del Mar Negro, 215 mil toneladas en Ordu, 82 mil toneladas en Giresun y 54 000 toneladas en Trabzon.

Las Avellanas pertenece a la familia de las Betuláceas y al género Corylus. El clima templado, pero húmedo, del Mar Negro, donde es originario, es muy apropiado. Son los frutos secos con más grasas de todos. La cascara se utiliza como combustible.

La avellana de Giresun o “tombul findik” (avellana gordita), es redonda, de cascara poca dura, es la más rica por la grasa. Se considera el mejor calidad del mundo.